Der Kulturteil des Jahresberichts von BPS (SUISSE) für das Jahr 2020, in dem wir unser 25-jähriges Jubiläum begangen haben, ist Gualtiero Marchesi gewidmet, einem der international bekanntesten italienischen Köche.
Er wird am 19. März 1930 in eine Hotelier- und Gastwirtfamilie hineingeboren. Von 1948 bis 1950 besucht er die Hotelfachschule in Luzern und kann dort seine Kenntnisse im Bereich der Gastronomie vertiefen.
Nach seiner Rückkehr nach Italien arbeitet er im Familienhotel. Schnell wird ihm klar, dass ihn beim Kochen vor allem das genaue Studium der Gerichte fasziniert. Die Kochkunst beginnt ihn zu begeistern, wie die Musik. In dieser Zeit nimmt er auch Klavierunterricht und verliebt sich dabei in seine Lehrerin Antonietta Cassisa, die er 1962 heiratet. Sie bekommen zwei Töchter, Simona und Paola, heute beide anerkannte Musikerinnen. Um seinen kulinarischen Horizont zu erweitern und Erfahrungen zu sammeln, geht er zunächst nach Paris und dann nach Roanne, wo er bei den Gebrüdern Troisgros, Begründer der Nouvelle Cuisine, arbeitet.
1977 eröffnet er sein erstes Restaurant in der via Bonvesin de la Riva in Mailand und erhält sofort einen Michelin-Stern. Die Genauigkeit, mit der jedes Detail studiert wird, grenzt fast schon an Pedanterie: Von der Bestuhlung über die Beleuchtung, von Form und Farbe der Teller bis zu den Gläsern bleibt nichts dem Zufall überlassen. Im Laufe seiner langen Karriere entwirft er sogar Besteck-, Geschirr- und Gläsersortimente, denn für ihn muss die Kochkunst in all ihren Facetten von der «Suche nach dem Schönen» geprägt sein.
Marchesis Stil fasziniert das Mailand der damaligen Zeit – eine Stadt, die ihre Esskultur neu entdecken will. Seine Gerichte gelten als regelrechte Kunstwerke, oft angelehnt an Kreationen von Künstlern, die später seine Freunde werden, etwa Piero Manzoni oder Lucio Fontana.
In den 1980er-Jahren entstehen so legendäre Gerichte wie Riso, oro e zafferano, Raviolo aperto oder Seppie al nero. 1985 erhält sein Restaurant als erstes in Italien 3 Michelin-Sterne.
1992 verlässt er Mailand und zieht nach Erbusco in der Franciacorta (Provinz Brescia), wo er das Restaurant «L’Albereta» eröffnet. In der Zwischenzeit machen seine Schüler Karriere (was ihm den Titel «Maestro» einbringt) und werden nach und nach hochrangige Küchenchefs – so etwa Andrea Berton, Carlo Cracco und Pietro Leemann aus Locarno.
2004 wird er zum Präsidenten der ALMA berufen, der neuen internationalen Schule für italienische Küche mit Sitz im prachtvollen Schloss von Colorno (Provinz Parma). 2008 gibt er dann unter grossem Wirbel seine Michelin-Sterne zurück, weil er mit der Art der Punktevergabe nicht einverstanden ist.
2008 ist auch das Jahr seiner Rückkehr nach Mailand, wo er in den Räumlichkeiten des ehemaligen «Biffi Scala» das «Marchesino» eröffnet. Zwei Jahre später, am 19. März 2010, wird anlässlich seines 80. Geburtstags die «Fondazione Gualtiero Marchesi» gegründet. Die Aufgabe dieser Stiftung besteht in erster Linie darin, das Werk des Maestros zu würdigen und zu rekonstruieren sowie «das Schöne und Gute» in allen Bereichen der Kunst zu verbreiten.
Marchesi war der erste Starkoch, der an Kochsendungen im Fernsehen teilnahm, hat viele Bücher verfasst und für seine wertvolle Arbeit in aller Welt Preise und Ehrungen erhalten.
Er stirbt am 26. Dezember 2017 in seiner Heimatstadt Mailand.
